「SDGsで御用納め」Lunch of the future!!

 SDGsポイントをヒントに、シェフのこだわりを見つけてみよう！

正解はこちらです

Title	SDGsポイント	Wat’s SDGs
豆アジマリネ & 骨せんべい	★★	魚の内臓が大好きなキエーロ。骨は人間のカルシウム補給に！（17=パートナーシップ）
冬野菜のピクルス	★★★	2020ビンテージの柿ビネガー使用。クマ対策に一石二鳥（5R=Resycle）
赤えびサラダ巻き	★	塩麹〆…廃棄する砕米で麹を起こしました（5R=Resycle）
パプリカモルタデラ（ピーマンソーセージ）	★★	南部の農家さん提供「選別外ピーマン」を使用（今夏の水不足等で過年度比較なんと！20%増 ピーマン出荷検討表）（5R=Reduce）
スモークサーモンのテリーヌ	★★	雪で折れた瑞穂公園の桜のチップでスモークしています（5R=Reduce）
乾物のキッシュ	★★	割干し大根、干し椎茸、ゼンマイ、干ぴょう…保存食で賢く暮らしましょう（省エネ）
花豆ヴァニラ風味	-	花豆は洋風のスイーツにも
だし巻き卵	★★	シュークリーム等で大量に出る卵の殻は捨てずに、柿酢で溶かして（◀閲覧注意）畑の野菜のカルシウム補給に（5R=Resycle）
山うどソテー	★★	山菜の塩蔵は常温可能！ 省エネも兼ねています。そしてうどは捨てるところが無い山菜です（5R=Reduce）
鱈の粕漬けグリル	★	近所の蔵元の酒粕で贅沢に（フードマイレージ）
豆つくね串	★★★	矢代の豆腐屋の美味しいおから（長野県安曇野産 ナカセンナリ）で…おからは高タンパクな健康食。地域内循環を推進します（サーキュラーエコノミー）
ローストビーフ	-	がんばった皆さんへ "お疲れ様"の思いを込めて
オニクルミ舞茸おむすび	★	そこらの胡桃は、もったいない山の幸の一つ（5R=Resycle）
味噌玉	★★★	上小沢の無化学肥料米とねおかんの有機もち豆使用の、15割味噌（立春の味噌煮会）（サーキュラーエコノミー）
弁当箱・箸・お椀	★★	知人からのお弁当箱を大切に使わせていただいています（5R=Reduce）

「切り干し大根のニシンの煮もの」はこの日に！（芒種）田植えの季節のお弁当

 芒種（ぼうしゅ）は、二十四節気の一つ。稲や麦の穂の出る植物を蒔く頃という意味です。芒種から数えて６日目頃が「入梅」ということで、この日から雨が増えてくると言われるように、今週の天気予報にも傘マークが目立ちます。

2022年の芒種は6月6日。今回のお食事 のことは、「（芒種）田植えの季節のお弁当」として、田植えが早くなった今では随分ずれてしまいますが、昔の田植えを思い出すような、季節のお弁当をご提供しました。

オオイタドリは包装紙になったり、お皿の代わりになるエコな葉っぱです。
きなこむすびは豊作を願い、田植えの定番料理です。

メインの「切り干し大根とニシンの煮もの」は、田んぼ仕事のこびり（食事）に必ず持っていくおかず。
具は、「切り干し大根、身欠きにしん、じゃがいも、ニンジン、昆布、油揚げ」。
除戸地区の古川さんの昔のレシピを参考に再現しました。
以前は出汁など使わず、大根の味噌漬けの煮汁を出汁にしたそうです。物がないころの知恵ですね。

作り方はこちら→「切り干し大根とニシンの煮もの」（わがやの味）

令和4年6月4日・5日のお弁当

4月16日 もぐさ観音の季節のお弁当

もぐさ観音ともぐさ料理

もぐさ観音は、妙高市下平丸に祀られた観音様で毎年4月18日頃に、地域の方によってお祭りが行われます。慧慈（えじ・朝鮮の僧侶）が聖徳太子に授けたとの言い伝えがあるもので、美しい顔立ちをしています。

お祭りには、もぐさ入りの、のし餅を供えたという資料もありますが、現在はいろいろと変化しているようです。

もぐさ観音の詳細については、こちらをごらんください。→「もぐさ観音（妙高市下平丸）／村ん衆」

「もぐさ」とはよもぎのことですが、当地のお年寄りはよもぎと呼ばず、一般に「もぐさ」といいます。

もぐさはお灸の原料でもあり、病気で苦しむ人を救ってくれる観音様とも言われているように、よもぎは繊維質のため、お腹の調子を整えてくれデトックス効果に優れています。

2022年は雪が多く、もぐさを採る時期には少し早かったので、昨年保存しておいたよもぎを使って、白玉のもぐさだんごを添えてみました。（↑箱中央）

他に、「もぐさのシフォンケーキ 小豆クリーム」も用意しました。妙高市は笹団子が名物ですので、近くにある笹と、よもぎと小豆餡は常備しています。

もぐさのシフォンケーキは、笹団子を思い出すようなよもぎの存在感が楽しめます。

 

もぐさは小豆と良く合いますね。

身近な材料でお料理しましょう

もぐさは毎年春に採取して、冷凍保存するようにしています。採取〜加工、保存のしかたなどご参考にしてください。また、食品流通に関連して、環境問題等にも触れています。

よもぎの加工・保存のしかたはこちら↓

「よもぎの仕込みで、働き方改革とか環境問題とか生産性の向上とか・・／村シェフのおいしいデザイン」

小豆餡も自分でおいしく煮るコツがあります。畑があれば小豆を作ることからできますね。

小豆の煮方を動画でご紹介します。

4月3日 春の節句のお弁当

春の節句のお料理

春の節句（4月3日）は、お花見の季節ですが、上越の観桜会の桜もまだつぼみです。

その昔、この日は、子どもたちが山や、雪どけの早い小川の土手で遊んだそうです。

大きい子どもが主となって、みそ汁や雑煮を作るという「野遊び」の日でした。

また、嫁さんの里帰りには、紅白のひし餅を手土産に持たせたという歴史が残っています。

（参考）村ん衆「村の歳時記」4月 

そんな春をイメージしたお料理です。季節の海の幸と、手作りの麹や鬼胡桃など、手作りの材料を使いました。

手作り味噌が「持続可能」の鍵！？フードマイレージ、オーガニックを学ぶ出前教室

おいしい味噌はどこにいった？

あせ水流して、耕した畑に種をまき、自分で収穫した野菜を食べる。都会の人達は、こんな体験が、なによりワクワクできて貴重な経験だと思っていることでしょう。田舎の農家にとっては、昔からそれが当たり前で特別なことではありません。（でした）

昔からの農村の暮らしかたは、見えないところで自分たちの健康や周囲の環境に優しかったり、地域の独自の文化を育てたり、安定的な経済や安全安心につながっていたように思います。
味噌作りはその最たるものだと思います。

畑や田んぼの土手に豆をまき、米で麹を作り、味噌を桶に仕込む。
それがいろいろな関わりのなかで行われていました。

自給自足的な農家は、「もっと合理的に、もっと楽に」ということで、工業的な資材や機械を取り入れるなどして人手に頼らず多収できるテクニックを身に着けました。一世帯の人数が減少した今では、「自分で作るより買ったほうが無駄も無いし、意外とおいしいじゃん！」。おおかたそんなところではありませんか。

町に何件もあった糀店（味噌屋）は激減し、自分の家で味噌を仕込むことは殆どありません。共同で仕込んだもの（仕込み味噌）を買って自宅で熟成する、などはあります。インターネットで手作り味噌のキットを購入する方もいます。

他方では、味噌は無くても困らない。味噌の味が分からない。そういった方も少なくはないようです。

グルメ番組やインスタ映えする料理など、正直言ってビジネスや情報に振り回される食生活が蔓延しています。自分の手で食べ物を作ることからかけ離れてしまい、「食べ物ってどうあるべき？」なんてことから、どんどん無関心になっていくことに大きな不安を抱いています。

和食が脚光を浴びたりしている昨今、私達にとって「ほんとうのおいしい味噌」っていったい何なんでしょう。

立春の味噌煮会

令和4年2月4日は立春です。暦の上では二十四節気の最初の節気、言ってみれば一年の始まりのような日に、市内の小学校で、学習の一貫で味噌煮を行いました。たまたまかもしれませんが記憶に残る良い日です。ちなみに「味噌煮」とは味噌の仕込みのことをこう呼んでいます。

「無農薬、無化学肥料、手作りの発酵調味料づくり」をテーマに

昨年の初夏より、地元に伝わる大豆（もち豆）を学校の畑に蒔き収穫したものを、地域の米で作った米麹で仕込んでいきます。（妙高市上小沢集落、無農薬・無化学肥料の千田さんの米で麹を作る）

20時間水に浸したもち豆。もち豆は大粒で緑がかり、帯が黒いのが特徴です

仕込みの様子

• 10時に点火。浮いてきた泡をすくいます（左）
• およそ2時間煮て柔らかくなった豆。食べてみて粒が残らず、ねっとりした感じまで煮ます。豆の緑色は黄色に変わり、湯は茶色でとろみが出て、豆の旨味が溶け出し甘い味がします。（右）

• ザルで種水（茹で汁）を分け、豆を潰します。触感を体験するため機械は使わずに行いました（左）
• 麹と塩を合わせたものと、冷ました豆をよく揉んで合わせます。種水も計量して混ぜます（右）

• 味噌を玉にして詰めながら、しっかりと空気を抜きます。このあと重しを乗せて、発酵・熟成させます

SDGs、フードマイレージ、有機JAS（オーガニック）、麹歩合いろんなキーワードがあるぞ！

いっしょにこんなことを勉強しました

おしまいに、サスティナブル（持続可能）な暮らしに向けて味噌作りを

調理体験は一瞬で終わってしまい、食材のトレーサビリティや環境負荷のことまで実感できません。出来上がったものを試食するころには、視覚や味覚のほうに気持ちがいきます。
もちろん、全てが合わさって「おいしい」と思うのでしょうが、出来ればこのような体験を日常化して、自然体で感じるようにしていただきたいと思います。

必ずしも、いつも上手くできるとは限りませんし、そうした凹凸（おうとつ）こそ自然の証です。

手作り味噌を皮切りに

味噌は、発酵という、微生物と自然環境の力を借りた保存食でもあります。作物を貯蔵し、美味しく変化させ、身体に良い効果もあります。何より、大豆と米と塩以外に何も入っていないシンプルな食材なのに、味噌汁にしたり、料理に加えた時にびっくりするくらい美味しくなって、白いご飯とお味噌汁の「一汁一菜」や、おかずを加えた「一汁三菜」がこの上ないご馳走に感じるようになります。

味噌汁の出汁も、インスタントよりもできるだけ天然のものを使いたくなります。具も家庭菜園で採れた野菜や、顔の見える野菜を求めて食べたくなります。おかずもシンプルになります。味の濃い調味料で覆ったものは、白いご飯や香りの良い味噌汁に合わないのです。このように、手作り味噌というリーダーが他の仲間を引き寄せてくるような感覚です。

小さな発見が嬉しくなります

自分で味噌を仕込むようになると、時間がたった味噌の味の変化に敏感になります。塩辛さが抜け、色は濃くなりますが、微妙な酸味や渋みが出てきてこくのある味噌になっていきます。若い爽やかな香りの味噌、古い深い味わいの味噌、それぞれに合わせて料理を作るのも楽しいですし、仕込み材料の配合を変えたり、麹も自分で作りたくなります。

そうこうして、身の回りのものと春夏秋冬、大地、人や生き物の皆んながつながって巡っている地域の恩恵に、感動や感謝の気持ちがあふれてきます。
手作り味噌はそんな存在です。

「無農薬・無化学肥料の味噌」を仕込みました R4年2月1日寒仕込み

「おいしい」をもう一歩先まで！

味が良い、身体に害のあるものが入っていない、それに留まらない食体験を目指しています。

昨年（R3年）の6月18日に撒いたもち豆（妙高市新井南部地区で受け継がれた味噌用の豆）は、収穫後に殻をとって選別して、昨日水に浸し、本日8時に浸した水のまま火をつけました。

ごらんのように緑色をした大粒の大豆です。もち豆はへそが黒いのが特徴です。

　

1時間ほど煮た状態。水に溶け出した成分は甘く、色もつき始めました。あと1時間、潰してペースト状になるまで煮てザルにあけます。煮汁（あめ）はとっておきます

道具は殺菌して、細目のミンサーにかけ、雑菌を減らすように手早く冷やします。しっかりと潰してやることが大事です。

今回の麹は特別な材料を使いました。（妙高市上小沢産の千田さんのササニシキ）3日前に枯らしに入り、それから少しの間にさらにふっくら成長しています。緑色系の麹でたいへん状態が良いです。

塩は天然の海塩です。高級な塩というものにこだわりません。

令和4年の仕込み味噌は２種類の麹歩合（配合）で作りました。ここが工夫したポイントです（ページの末尾で解説します）

麹をほぐし、塩と混ぜ、潰した豆と混ぜます。取り置いたあめ（煮汁）を入れて丁寧に合わせて出来上がりです。

桶に詰める前の状態です。黒い粒がもち豆のへそになります。

空気をしっかりと抜いて夏を越して徐々に楽しみます。

ようやく完成！炊飯釜の初おろし。自然栽培米を炊きました

炊飯釜プロジェクトの一つのゴール。

無農薬無肥料の自然栽培米で炊いたご飯を炊きました。

水加減に苦労して、多少焦げ付きやすい感じがしましたが、ゆくゆく慣れていきたいと思います。

感想としては、先ず香りが良くて、ふっくらと米の味わいをじっくり堪能できるご飯に炊きあがりました。味やストーリー、能書きのようなものも大切だと思いますが、おいしく食べたくなる環境作りや、一緒に合わせる料理の気遣いがポイントだと思います。

今回は、うるおい弁当としてねおかんぱーにゅ南部のアート＆カフェで販売しました。

おしながき（10月25日）

• 土の炊飯釡で炊く自然栽培米
  ※自然栽培米は、原通産の無農薬&無肥料の環境に優しいお米です
• サメとなめこの煮こごり
• かぼちゃのサラダ
• 牡蠣のマリネ
• だし巻き玉子
• もち豆の炊合せ
• カジキのかんずり味噌煮
• ほうれん草のゴマ和え
• NPO みずほっとつるつるこんにゃく
• サーモントラウトの酒粕漬け焼き
• きのこのガーリックバターソテー
• マコモタケの天ぷら（後出し）
• ご飯のお供 (アサリとジャコのしぐれ煮、味噌昆布巻の油炒め...郷土食)
• 果物
• 味噌汁・香の物

土鍋の釉掛け ようやくここまでこぎつけた

コツコツと始めたプロジェクトですが、このままのんびりしてると新米のほうが先になってしまいそうです。

釉薬をかけてから2ヶ月も経ってしまい、そろそろ本焼きかと思っています。

#1 白米を美味しく食べる！炊飯釜プロジェクト〜釉がけ編

白米を美味しく食べるために土鍋はどうかな？ふと思った（２）

早速ろくろをひいてみるも意外に苦戦。
ろくろが久しぶりなのもありましたが、急熱急冷に耐えるために調合された鍋土はペタライトという成分が沢山含まれているためか、土に腰が無い。
そのため上に伸ばしていこうにもヘロヘロとなってしまうのです。
普通の土鍋なら広い方がいいのだろうけど、今回は炊飯釜なので、昔ながらの羽釜の内側をイメージすることにしています。

何とか形になりましたが、やってみると改善点がいろいろ見えてきますね。
今回は試作品なのでこれで良しとして、早く本焼して実際に白米を炊いてみたいと思います。

• 設計図では直径23cm程度だったんですが、二人で食べて1食分ないし2食分として、1合から３合まで炊けるサイズをイメージしました。
• 材料：鍋土（赤）、本体2kg、内蓋600g、外蓋700g
• 素焼き前の直径：16.5cm（横広タイプ）15.5cm（縦長タイプ）

ところで、穴は開けませんでした。

普通鍋って開いてますよね。何となくですが、圧力をかけたいのに開いてると矛盾しませんか？それに昔の羽釜は蓋が重い木で穴などありません。もしかして吹きこぼれて大変なことになるのかも、と思いつつ、リスクを楽しんでみたいと思います。

それでは焼ける日をお楽しみに！

白米を美味しく食べるために土鍋はどうかな？ふと思った

昨日、コロナ（COVID-19）の新潟県の緊急事態宣言が解除されました。
久しぶりに（というか、解除されなくても久しぶりですが.. ）活動を始めています。
計画なんて大仰にやり過ぎると失敗しますね。
今回もそうでした。

2020年、東京オリンピックとSDGs　等々、時代の変化に対応しようなどと大それた考えが甘かった、というよりむしろ記念すべきスタートと思いたいです。

ということで、小さくコツコツと始めます。

近ごろ、「お米をもっと美味しく食べたい」と思います。
自粛生活で毎回の食事を作るようになり、「手前味噌の味噌汁と副菜を用意して、白いご飯」がひとつの定番になりました。

食して思うのは、十分美味しいご飯なんだけど、「もっと自然に・暮らし的に食べたい」という欲求です。
昔は、糠釜（ぬかがま）と言って、籾殻（もみがら）を燃料にした全自動な炊飯器があって、それを使ってご飯を炊くのが、家の子どもの役割だったと言います。

現代は農家でもなければ籾殻が普通にあるはずもないし、大人数で一度に米を何升も炊く必要もない。
但しどうなんでしょう、ある程度一度に炊いて昔のように電子ジャーで保温し、一日かけて食べるというよりは、小分けにして冷凍しておくとか、そんなほうが経済的で時短、美味しく白米を食べられるのではないでしょうかね？

ワーケーションというのが流行ります。自宅勤務も一般的になるでしょう。
多くの方に好まれるかは分かりませんが、「会社へ出勤」という機会が減り、生活の中に一定のサイクルが、自分の意思で確保できるようになるとしたら・・健康のためにも「食事」が重要な時間になり、出汁をとるとか、ご飯を炊くとかいう家事が案外普通にやれるようになるかもしれません。
暮らしのサイクルに食事を作る時間がある。しかも手作りであれば、私はそんな生活が農的だなぁと感じます。

無理しないで、あるものを自然に受け入れて、そしてまた仕事にストレスを感じ無いような暮らし方。難しく考えずに、やってみたいですね。

話を戻しますが、高額で、きっと少量の米でも物凄く美味しく食べれる炊飯器がありますね。私は手を出していませんが。これからの暮らしのなかで美味しい白米って、もう少し違うような気がしてます。
そこで、土鍋を思い付きました。
さっそく土を探したら、友人からもらった鍋土（なべつち）発見。

作るしかないなー。
陶芸の本をめくってみたら土鍋じゃなくて、炊飯釜なんですね。
おー、確かに鍋物の土鍋とは違う。

ちょっと作ってみよう。

（陶芸の本より・・土鍋で炊くご飯は、ふっくらとして本当に美味しい。さらに寸胴で、二重蓋にすることにより、対流が起きて圧力がかかり、申し分無い炊き上がりになる。）

圧力がポイントだとは思っていたけど、二重にするとはね。恥ずかしながら知らなかった。