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2023年12月28日木曜日

「SDGsで御用納め」Lunch of the future!!

 SDGsポイントをヒントに、シェフのこだわりを見つけてみよう!

正解はこちらです

TitleSDGsポイントWat’s SDGs
豆アジマリネ & 骨せんべい★★魚の内臓が大好きなキエーロ。骨は人間のカルシウム補給に!(17=パートナーシップ)
冬野菜のピクルス★★★2020ビンテージの柿ビネガー使用。クマ対策に一石二鳥(5R=Resycle)
赤えびサラダ巻き★塩麹〆…廃棄する砕米で麹を起こしました(5R=Resycle)
パプリカモルタデラ(ピーマンソーセージ)★★南部の農家さん提供「選別外ピーマン」を使用(今夏の水不足等で過年度比較なんと!20%増 ピーマン出荷検討表)(5R=Reduce)
スモークサーモンのテリーヌ★★雪で折れた瑞穂公園の桜のチップでスモークしています(5R=Reduce)
乾物のキッシュ★★割干し大根、干し椎茸、ゼンマイ、干ぴょう…保存食で賢く暮らしましょう(省エネ)
花豆ヴァニラ風味-花豆は洋風のスイーツにも
だし巻き卵★★シュークリーム等で大量に出る卵の殻は捨てずに、柿酢で溶かして(◀閲覧注意)畑の野菜のカルシウム補給に(5R=Resycle)
山うどソテー★★山菜の塩蔵は常温可能! 省エネも兼ねています。そしてうどは捨てるところが無い山菜です(5R=Reduce)
鱈の粕漬けグリル★近所の蔵元の酒粕で贅沢に(フードマイレージ)
豆つくね串★★★矢代の豆腐屋の美味しいおから(長野県安曇野産 ナカセンナリ)で…おからは高タンパクな健康食。地域内循環を推進します(サーキュラーエコノミー)
ローストビーフ-がんばった皆さんへ "お疲れ様"の思いを込めて
オニクルミ舞茸おむすび★そこらの胡桃は、もったいない山の幸の一つ(5R=Resycle)
味噌玉★★★上小沢の無化学肥料米とねおかんの有機もち豆使用の、15割味噌(立春の味噌煮会)(サーキュラーエコノミー)
弁当箱・箸・お椀★★知人からのお弁当箱を大切に使わせていただいています(5R=Reduce)





2022年6月8日水曜日

「切り干し大根のニシンの煮もの」はこの日に!(芒種)田植えの季節のお弁当

 芒種(ぼうしゅ)は、二十四節気の一つ。稲や麦の穂の出る植物を蒔く頃という意味です。芒種から数えて6日目頃が「入梅」ということで、この日から雨が増えてくると言われるように、今週の天気予報にも傘マークが目立ちます。

2022年の芒種は6月6日。今回のお食事 のことは、「(芒種)田植えの季節のお弁当」として、田植えが早くなった今では随分ずれてしまいますが、昔の田植えを思い出すような、季節のお弁当をご提供しました。

「オオイタドリ、きなこむすび写真」

オオイタドリは包装紙になったり、お皿の代わりになるエコな葉っぱです。
きなこむすびは豊作を願い、田植えの定番料理です。

切り干し大根とニシンの煮もの

メインの「切り干し大根とニシンの煮もの」は、田んぼ仕事のこびり(食事)に必ず持っていくおかず。
具は、「切り干し大根、身欠きにしん、じゃがいも、ニンジン、昆布、油揚げ」。
除戸地区の古川さんの昔のレシピを参考に再現しました。
以前は出汁など使わず、大根の味噌漬けの煮汁を出汁にしたそうです。物がないころの知恵ですね。

作り方はこちら→「切り干し大根とニシンの煮もの」(わがやの味)

「切り干し大根とニシンの煮もの」

令和4年6月4日・5日のお弁当

「弁当写真」
「メニュー」

2022年5月25日水曜日

楡島民謡「コロつぶし歌 」を聞きながら〜♪ 田起こしの季節のお弁当をいただきます

昔は1ヶ月もかかって行っていたという、かつての田植えも、 機械化で短期間で終るようになってしまいました。それにしても稲作りには、農業とは無縁の人たちにとっては、びっくりするほど多くの仕事があるものです。

妙高市楡島(ねおかんぱーにゅ南部の住所地)に「コロつぶし歌」という民謡がありますが、コロつぶし(耕運機が導入される前の田起こし後は、土のコロを砕く作業があった)をする必要もなく、もう誰も歌える人がいなくなっているようです。

今回の「お食事 のこと」では、この季節においしいフキや、山椒味噌を塗ったタケノコのおむすびを加え、コロつぶし歌(録音)を聞きながら、料理を召し上がっていただきました。


資料

田起〜コロつぶしについては、飯吉達雄著の「昔の稲作りの手順」に詳しく書かれています。→ こちらをクリック

楡島 郷土民謡「ころつぶし唄」はこちらから視聴できます →田打ち(くれつぶし・コロつぶし)




2022年5月14日土曜日

「寺尾の薬師」にちなんで、お薬師さんの季節のお弁当

 




お薬師さんの季節

薬師のまつりは5月8日と決まっていますが、食事会場となった「ねおかんぱーにゅ南部」の近く、旧原通村(新潟県妙高市)の寺尾地区の薬師さんは、以前より5月5日に春祭りとして行われています。
令和4年の冬は雪が多く、八十八夜を過ぎ、立夏を過ぎても朝晩は寒い日があり、田んぼや畑の農作業が遅れています。山椒の花がようやく咲き揃い、里のウドが芽を出し、葉山葵の初物が届く陽気でした。

〜栄養士より一言〜

「」

人口減少と、地域のシンボルとしての氏神信仰について

日本では少子高齢化に歯止めがかからず、地方創生により、都市への一極集中を是正する動きがあります。妙高市も地域によって人口の偏りが目立ち、商店の閉店や学校の統合など、不利な過疎地生活が、一層の問題を引き起こしています。
「いつまでここで暮らせるの? 大切だと思って代々守ってきたものはどうなってしまうの?」と、危惧する声は自然と高まります。
そもそも地域の宝とは何なのでしょうか。守るべき人が守れない、荒廃して無くなったとしても困らないものは、もはや宝と言えるのでしょうか。氏神様も同じ苦境に立たさせています。

佐渡の金山を世界遺産指定へと、新潟県や自治体が動いています。文化財は保存に多額の資金を必要とすることから、その価値を問われ、観光資源化によって保護・活用を推す時代でもあります。
地域の子孫は、生まれ育った土地を次々に離れ、たまに戻っても、遊びが少なかった頃の寺の境内の縁日を懐かしむ程度。将来のために、お金をかけても氏神様を残すべき。という思いは薄いと聞きます。そうした地区では、かつての村のシンボルは、現在残る住民と共に消滅していき、資料の中のものとなっていくことでしょう。
集落の守り神の存続も、歴史遺産としての価値、美術的価値、さもなくば観光スポットとして活かせるか、などと、そもそもの存在意義とは別の視点で取捨選択が求められているのかもしれません。
すると、間違いなく住民以外の人の手を借りることになると思いますが、どのような場合においても、地域を思う気持ちであるとか、なぜここに存在したのか、そうした、それぞれの心の声を聴く姿勢が無ければ次の展開は生まれてこないものだと思います。(村シェフ)

2022年4月19日火曜日

4月16日 もぐさ観音の季節のお弁当


もぐさ観音ともぐさ料理


もぐさ観音は、妙高市下平丸に祀られた観音様で毎年4月18日頃に、地域の方によってお祭りが行われます。慧慈(えじ・朝鮮の僧侶)が聖徳太子に授けたとの言い伝えがあるもので、美しい顔立ちをしています。
お祭りには、もぐさ入りの、のし餅を供えたという資料もありますが、現在はいろいろと変化しているようです。

もぐさ観音の詳細については、こちらをごらんください。→「もぐさ観音(妙高市下平丸)/村ん衆」

「もぐさ」とはよもぎのことですが、当地のお年寄りはよもぎと呼ばず、一般に「もぐさ」といいます。
もぐさはお灸の原料でもあり、病気で苦しむ人を救ってくれる観音様とも言われているように、よもぎは繊維質のため、お腹の調子を整えてくれデトックス効果に優れています。
2022年は雪が多く、もぐさを採る時期には少し早かったので、昨年保存しておいたよもぎを使って、白玉のもぐさだんごを添えてみました。(↑箱中央)

他に、「もぐさのシフォンケーキ 小豆クリーム」も用意しました。妙高市は笹団子が名物ですので、近くにある笹と、よもぎと小豆餡は常備しています。
もぐさのシフォンケーキは、笹団子を思い出すようなよもぎの存在感が楽しめます。
 

もぐさは小豆と良く合いますね。

身近な材料でお料理しましょう

もぐさは毎年春に採取して、冷凍保存するようにしています。採取〜加工、保存のしかたなどご参考にしてください。また、食品流通に関連して、環境問題等にも触れています。

よもぎの加工・保存のしかたはこちら↓


小豆餡も自分でおいしく煮るコツがあります。畑があれば小豆を作ることからできますね。
小豆の煮方を動画でご紹介します。



2022年4月4日月曜日

4月3日 春の節句のお弁当


春の節句のお料理

春の節句(4月3日)は、お花見の季節ですが、上越の観桜会の桜もまだつぼみです。
その昔、この日は、子どもたちが山や、雪どけの早い小川の土手で遊んだそうです。
大きい子どもが主となって、みそ汁や雑煮を作るという「野遊び」の日でした。
また、嫁さんの里帰りには、紅白のひし餅を手土産に持たせたという歴史が残っています。
(参考)村ん衆「村の歳時記」4月 

そんな春をイメージしたお料理です。季節の海の幸と、手作りの麹や鬼胡桃など、手作りの材料を使いました。

2020年10月26日月曜日

ようやく完成!炊飯釜の初おろし。自然栽培米を炊きました

炊飯釜プロジェクトの一つのゴール。

無農薬無肥料の自然栽培米で炊いたご飯を炊きました。

水加減に苦労して、多少焦げ付きやすい感じがしましたが、ゆくゆく慣れていきたいと思います。

感想としては、先ず香りが良くて、ふっくらと米の味わいをじっくり堪能できるご飯に炊きあがりました。味やストーリー、能書きのようなものも大切だと思いますが、おいしく食べたくなる環境作りや、一緒に合わせる料理の気遣いがポイントだと思います。

今回は、うるおい弁当としてねおかんぱーにゅ南部のアート&カフェで販売しました。


おしながき(10月25日)

  • 土の炊飯釡で炊く自然栽培米
    ※自然栽培米は、原通産の無農薬&無肥料の環境に優しいお米です
  • サメとなめこの煮こごり
  • かぼちゃのサラダ
  • 牡蠣のマリネ
  • だし巻き玉子
  • もち豆の炊合せ
  • カジキのかんずり味噌煮
  • ほうれん草のゴマ和え
  • NPO みずほっとつるつるこんにゃく
  • サーモントラウトの酒粕漬け焼き
  • きのこのガーリックバターソテー
  • マコモタケの天ぷら(後出し)
  • ご飯のお供 (アサリとジャコのしぐれ煮、味噌昆布巻の油炒め...郷土食)
  • 果物
  • 味噌汁・香の物






2020年1月13日月曜日

うるおい弁当 〜大地がうるおう、身心がうるおう、地域がうるおう

うるおい弁当で「皆んなが潤う食を」


皆んなが潤うって・・?


大地がうるおう=環境にやさしい、いきものにやさしい
身心がうるおう=健康でほっとできる、好奇心をくすぐる
地域がうるおう=地域経済の手助けをする。地域コミュニティの活性化に役立つ

うるおい弁当の特徴


  • 健康一番
  • 食べる人作る人、地域のつながりを大切にする
  • 捨てるものを減らす、環境に優しい材料を使う

うるおい弁当のシェア


うるおい弁当は食べる人も作り手。レビューやシェアをお願いします。
(「#welleating」や「#うるおい弁当」 のハッシュタグを付けて)

本日のうるおい弁当のメニュー(2020.1.11 ねおかんぱーにゅ南部)





  • 鮫の煮こごり(つくりかた「わがやの味」へ)
    • 郷土料理の煮こごり。モウカザメの皮を煮るとゼラチン質で固まります。出しで煮込み、えのき茸をたくさん入れて食べやすくアレンジしています。
  • 鰊の昆布巻(つくりかた「わがやの味」へ※リンク先は新巻鮭のあらの昆布巻です)
    • 最近の身欠きにしんはソフトタイプが多いのですが、本乾きの鰊を使いました。
  • 人参の白和え(つくりかた「わがやの味」へ)
    • 今回はオニグルミではなく、練りごまを使いました。
  • こんにゃく酢味噌(つくりかた「わがやの味」へ)
  • 煮しめ(炊合せ)
    • 車麩(長岡の本宮製)、里芋(地元産)、京人参、干し椎茸、スナップエンドウを薄味の天然だしで炊きました。
  • だし巻き卵
    • (卵4個、天然だし80cc、酒大さじ1、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2)
  • 海老のテリーヌ
    • むきえび、生クリームをたっぷり
  • 地鶏のアヒージョ
    • 平飼いの鶏(写真)です。皮が固かったのでオリーブオイルとガーリックで煮込みました。
  • 真鱈の糀漬け焼
    • 近所の鮎正宗酒造の酒粕です。
  • ごぼうの肉詰め
    • 脂多めの豚ひき肉に多めのつなぎ、生姜風味。甘しょっぱい濃い味の醤油で煮ました。
  • りんご
  • ささげ豆ごはん
    • 地元産のささげ豆の塩豆を炊いたご飯(大濁産)に混ぜました。
  • 銀葉藻の味噌汁
  • 香の物、金山寺味噌
    • 蕪の自家製梅干し和え、自家製の金山寺味噌(2015年に大豆、麦の麹を起こして仕込んだもの…麹の写真)


評価の参考資料
  • 目視によるカロリー計算‥700~800kcalくらい(ごはんの量や調理につかう砂糖・油の量で変わる)
  • 見た目での栄養バランスについては、全てをお弁当箱に入れたときに、大体の占める割合が 主食:副食が6:4(野菜が肉魚の2~3倍)がその1食で見たときにバランスが良いとする目安ではないか。
  • 一汁三菜がバランスをとりやすく発酵調味料もとれる献立。汁物がついているのは良い◎
  • 彩りがよければ、その分野菜が充実していると考えられるので、ミネラルビタミンのバランスもとれていそうかなと見れる。
  • 厚生労働省が出している食事バランスガイドが、栄養バランスを見るときの一般的な指数化の参考になる。(ただし、今の段階で最新のものが2010年の食事摂取基準を参考に作られている。今後、2020年度になり変更がないとも言えない)
  • 健康影響の指数‥糖尿病や血糖値を気にする人向けになら、糖質の量など
  • 環境影響の指数‥廃棄率、地元産、かつ、出来るだけ自然な栽培方法・成育方法にこだわった食材を扱うよであれば、フードマイレージや、バーチャルウォーターのレベルなど


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