今冬は、市販の味噌として米麹味噌に次いでポピュラーな「豆麹味噌」「麦麹味噌」も仕込んでみることにします。
麦麹味噌用に起こした麦麹。これは丸麦が原料です。きれいです。
麹歩合を変えた米麹味噌、甘酒、塩麹床、三五八床、豆味噌、麦味噌、（まだありますが・・）いろいろ仕込んでさて、どうしようというのか？
米がたくさん採れる私達の地域では、米麹味噌が当たり前のように作られてきました。米麹製品もたくさんあります。
でもどうなんでしょう？これからの時代はそれにこだわらず新しい味を作っていけるはずです。
例えば、雪国の気候風土で熟成させた「越後八丁」はどうでしょう？
地元の名物野菜をベースにした「金山寺味噌」と白いご飯も妙高ならではで、楽しいのではないでしょうか。
新たな文化から新たなアイデンティティを。それによって、住み続けられる地域づくりが見えるやも知れませんね。
昨日、作りたての麹で、各種仕込みをしました。
砕米（さいまい・胴割米）を分けていただいたので、あくまでそれだけでいきます！
米麹1,800g、塩540g、水1,800cc を混ぜて瓶に入れました。一晩経ったら、それだけでも結構美味しいですが、かき混ぜながら1週間でさらに良い塩麹にしていきます。
作りたての麹がポイントかなぁ、今回は若い段階から調味料で楽しんでみようと思います。
塩、米麹、ご飯を、３：５：８で「サゴハチ」ですが、その通りやるとかなり塩っぱいので、塩を減らしたレシピ（こちらも小泉さん）です。塩200g、米麹1kg、蒸米1,650g。
蒸米にしたのは、砕米は炊飯が難しいため。
水分は少ないと思いますが、それがまた好都合。
これで漬けた野菜はどんな味だろう？
想像しただけでも美味しさが浮かんできますね。
目標の12は「RESPONSIBLE CONSUMPTION & PRODUCTION」
直訳すると「責任ある消費と生産」です。
農家はお米を作って不要になったもの、例えば砕米とします。
胴割れした米が混ざっていると等級が下がる、という市場の仕組みです。
お米を炊いても胴割米が入っているとベタつきが出るので、より美味しいご飯を、となれば胴割米を除くことも大事なことです。
私達は、三五八漬けの素も買う、甘酒も買う、塩麹も買う。その一方で、砕米（胴割米）は活用されずに廃棄してしまう、もしそんな現状があるとしたら、非常にもったいないし、無駄な消費と生産をしているように思えませんか？
もちろん、砕米にしても取引市場はあるのかもしれません。でも、消費者によってきちんと評価されていれば、もう少し違った循環が生まれていても良さそうなものです。
「分かってはいるけど」、と目をつぶっていたのが昨日までだとしたら、「なんとか、ならないかなぁ」、と今日から半歩前へ歩き出すことが大事ではないでしょうか
胴割米、農家さんにすれば出来て欲しくない不良品かもしれませんが、そうもいかないようです。ご飯に炊いてもデンプンが出てしまい思わしくありません。
家畜や鳥の餌にする、畑の肥やしにする、利用方法はいろいろあるかもしれませんが、せっかくの農作物ですので美味しく食べる活かし方ができればいいなぁと思います。
あえて砕いたわけではありません、あるかたから聞くと、昔は「りっせんした」と呼んだそうです。ふるった際にメッシュの下に落ちたものだけを集めたものです。
今回、知り合いの農家さんから、実験的に分けていただきました。
蒸し上がりです。
これは、生米の状態でふるって落ちた細かい糠です。
室入れ後24H、一回目の手入れの様子。麹菌は回りましたが、破精落ち（はぜおち）が全形の米よりも目立ちます。丁寧にほぐして再度室入れします。
翌日、出麹。表面に幾分の破精落ちはありますが、全体的には使える良い出来だと思います。
あせ水流して、耕した畑に種をまき、自分で収穫した野菜を食べる。都会の人達は、こんな体験が、なによりワクワクできて貴重な経験だと思っていることでしょう。田舎の農家にとっては、昔からそれが当たり前で特別なことではありません。（でした）
昔からの農村の暮らしかたは、見えないところで自分たちの健康や周囲の環境に優しかったり、地域の独自の文化を育てたり、安定的な経済や安全安心につながっていたように思います。
味噌作りはその最たるものだと思います。
畑や田んぼの土手に豆をまき、米で麹を作り、味噌を桶に仕込む。
それがいろいろな関わりのなかで行われていました。
自給自足的な農家は、「もっと合理的に、もっと楽に」ということで、工業的な資材や機械を取り入れるなどして人手に頼らず多収できるテクニックを身に着けました。一世帯の人数が減少した今では、「自分で作るより買ったほうが無駄も無いし、意外とおいしいじゃん！」。おおかたそんなところではありませんか。
町に何件もあった糀店（味噌屋）は激減し、自分の家で味噌を仕込むことは殆どありません。共同で仕込んだもの（仕込み味噌）を買って自宅で熟成する、などはあります。インターネットで手作り味噌のキットを購入する方もいます。
他方では、味噌は無くても困らない。味噌の味が分からない。そういった方も少なくはないようです。
グルメ番組やインスタ映えする料理など、正直言ってビジネスや情報に振り回される食生活が蔓延しています。自分の手で食べ物を作ることからかけ離れてしまい、「食べ物ってどうあるべき？」なんてことから、どんどん無関心になっていくことに大きな不安を抱いています。
和食が脚光を浴びたりしている昨今、私達にとって「ほんとうのおいしい味噌」っていったい何なんでしょう。
令和4年2月4日は立春です。暦の上では二十四節気の最初の節気、言ってみれば一年の始まりのような日に、市内の小学校で、学習の一貫で味噌煮を行いました。たまたまかもしれませんが記憶に残る良い日です。ちなみに「味噌煮」とは味噌の仕込みのことをこう呼んでいます。
昨年の初夏より、地元に伝わる大豆（もち豆）を学校の畑に蒔き収穫したものを、地域の米で作った米麹で仕込んでいきます。（妙高市上小沢集落、無農薬・無化学肥料の千田さんの米で麹を作る）
味噌は、発酵という、微生物と自然環境の力を借りた保存食でもあります。作物を貯蔵し、美味しく変化させ、身体に良い効果もあります。何より、大豆と米と塩以外に何も入っていないシンプルな食材なのに、味噌汁にしたり、料理に加えた時にびっくりするくらい美味しくなって、白いご飯とお味噌汁の「一汁一菜」や、おかずを加えた「一汁三菜」がこの上ないご馳走に感じるようになります。
味噌汁の出汁も、インスタントよりもできるだけ天然のものを使いたくなります。具も家庭菜園で採れた野菜や、顔の見える野菜を求めて食べたくなります。おかずもシンプルになります。味の濃い調味料で覆ったものは、白いご飯や香りの良い味噌汁に合わないのです。このように、手作り味噌というリーダーが他の仲間を引き寄せてくるような感覚です。
そうこうして、身の回りのものと春夏秋冬、大地、人や生き物の皆んながつながって巡っている地域の恩恵に、感動や感謝の気持ちがあふれてきます。
手作り味噌はそんな存在です。
