米の七変化 〜 麹をベースに甘酒、塩麹、三五八漬けの床へ

昨日、作りたての麹で、各種仕込みをしました。
砕米（さいまい・胴割米）を分けていただいたので、あくまでそれだけでいきます！

先ずは、甘酒

蒸した砕米に水を足し、お粥にしてから、麹を加え60℃☓8時間で糖化。

うるち米だけの甘酒なので甘みはスッキリ。一部加熱して保存します。甘酒は料理にも使えます。

レシピは小泉武夫さんを参考にしました。（ご飯450g、米麹150g、お湯1100cc）

＋塩で塩麹（↓左上）

米麹1,800g、塩540g、水1,800cc　を混ぜて瓶に入れました。一晩経ったら、それだけでも結構美味しいですが、かき混ぜながら1週間でさらに良い塩麹にしていきます。

作りたての麹がポイントかなぁ、今回は若い段階から調味料で楽しんでみようと思います。

ひと手間かけた三五八漬けの床づくり（↑下中央）

塩、米麹、ご飯を、３：５：８で「サゴハチ」ですが、その通りやるとかなり塩っぱいので、塩を減らしたレシピ（こちらも小泉さん）です。塩200g、米麹1kg、蒸米1,650g。
蒸米にしたのは、砕米は炊飯が難しいため。
水分は少ないと思いますが、それがまた好都合。

「ひと手間」と言ったのは、ただ混ぜるだけではなく、「糖化プロセス」を踏みます。

甘酒と一緒に作るのがポイントです。どうせ甘酒も60℃で糖化させるのですから・・

米麹と蒸米をよく混ぜ合わせた状態で、60℃☓8時間加熱します。（写真の状態、少しペタッとなりました）

ほんのり甘みが出てきます。仕上げに塩を混ぜてできあがり。

これで漬けた野菜はどんな味だろう？
想像しただけでも美味しさが浮かんできますね。

 

SDGsの「作る責任」

目標の12は「RESPONSIBLE CONSUMPTION & PRODUCTION」
直訳すると「責任ある消費と生産」です。

農家はお米を作って不要になったもの、例えば砕米とします。
胴割れした米が混ざっていると等級が下がる、という市場の仕組みです。
お米を炊いても胴割米が入っているとベタつきが出るので、より美味しいご飯を、となれば胴割米を除くことも大事なことです。

私達は、三五八漬けの素も買う、甘酒も買う、塩麹も買う。その一方で、砕米（胴割米）は活用されずに廃棄してしまう、もしそんな現状があるとしたら、非常にもったいないし、無駄な消費と生産をしているように思えませんか？

もちろん、砕米にしても取引市場はあるのかもしれません。でも、消費者によってきちんと評価されていれば、もう少し違った循環が生まれていても良さそうなものです。

コストと効率。分かってはいるけど、をなんとかしよう

「分かってはいるけど」、と目をつぶっていたのが昨日までだとしたら、「なんとか、ならないかなぁ」、と今日から半歩前へ歩き出すことが大事ではないでしょうか