2022年2月14日月曜日

米の七変化 〜 麹をベースに甘酒、塩麹、三五八漬けの床へ

昨日、作りたての麹で、各種仕込みをしました。
砕米(さいまい・胴割米)を分けていただいたので、あくまでそれだけでいきます!

先ずは、甘酒

蒸した砕米に水を足し、お粥にしてから、麹を加え60℃☓8時間で糖化。
うるち米だけの甘酒なので甘みはスッキリ。一部加熱して保存します。甘酒は料理にも使えます。
レシピは小泉武夫さんを参考にしました。(ご飯450g、米麹150g、お湯1100cc)

+塩で塩麹(↓左上)

米麹1,800g、塩540g、水1,800cc を混ぜて瓶に入れました。一晩経ったら、それだけでも結構美味しいですが、かき混ぜながら1週間でさらに良い塩麹にしていきます。

作りたての麹がポイントかなぁ、今回は若い段階から調味料で楽しんでみようと思います。


ひと手間かけた三五八漬けの床づくり(↑下中央)

塩、米麹、ご飯を、3:5:8で「サゴハチ」ですが、その通りやるとかなり塩っぱいので、塩を減らしたレシピ(こちらも小泉さん)です。塩200g、米麹1kg、蒸米1,650g。
蒸米にしたのは、砕米は炊飯が難しいため。
水分は少ないと思いますが、それがまた好都合。

「ひと手間」と言ったのは、ただ混ぜるだけではなく、「糖化プロセス」を踏みます。
甘酒と一緒に作るのがポイントです。どうせ甘酒も60℃で糖化させるのですから・・

米麹と蒸米をよく混ぜ合わせた状態で、60℃☓8時間加熱します。(写真の状態、少しペタッとなりました)
ほんのり甘みが出てきます。仕上げに塩を混ぜてできあがり。

これで漬けた野菜はどんな味だろう?
想像しただけでも美味しさが浮かんできますね。

 

SDGsの「作る責任」

目標の12は「RESPONSIBLE CONSUMPTION & PRODUCTION」
直訳すると「責任ある消費と生産」です。

農家はお米を作って不要になったもの、例えば砕米とします。
胴割れした米が混ざっていると等級が下がる、という市場の仕組みです。
お米を炊いても胴割米が入っているとベタつきが出るので、より美味しいご飯を、となれば胴割米を除くことも大事なことです。

私達は、三五八漬けの素も買う、甘酒も買う、塩麹も買う。その一方で、砕米(胴割米)は活用されずに廃棄してしまう、もしそんな現状があるとしたら、非常にもったいないし、無駄な消費と生産をしているように思えませんか?

もちろん、砕米にしても取引市場はあるのかもしれません。でも、消費者によってきちんと評価されていれば、もう少し違った循環が生まれていても良さそうなものです。

コストと効率。分かってはいるけど、をなんとかしよう

「分かってはいるけど」、と目をつぶっていたのが昨日までだとしたら、「なんとか、ならないかなぁ」、と今日から半歩前へ歩き出すことが大事ではないでしょうか

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