毎年行う味噌作りですが、今年は無農薬・無化学肥料で行うことにしました。
豆は新井南部地区に伝わる「もち豆」を令和3年に有機で自家栽培したものです。
先ずは、米麹作り
材料は、妙高市上小沢産のササニシキ。生産者は千田真亮・亜矢子さんご夫婦が手作業で作っています。（「千田屋」ホームページ）
蒸す前日に研いで、一晩水に漬けます。
よく水をきってから蒸し器で蒸します。私は7.5kg（5升）を一度に仕込みます。
1時間30分、しっかり蒸し上げて広げ、30℃程度に冷ましたところで麹菌を振ります。今回の麹は、菱六もやしさん（京都）の緑系麹です。
種を付けてからしっかりまとめて、24時間で出麹（↓）、出来上がりとなります。
（途中を省いていますが、およそ30℃の室（むろ）に入れて一晩過ぎ、翌朝には米の温度が上昇（40℃近く）するので、一旦冷まし、またくるみ直して数時間→冷ます を合計3回繰り返します。最後は広げてじっくり仕上げていきます）
出来上がりです。
使うまで1週間、寒い部屋に保管します。
今回の流れ（温度はおよそです）
- 洗米、浸水：1/26夕方
- 蒸し：1/27 9:00
- 室入れ（30℃）：1/27 11:00
- 手入れ1回目：1/28 12:00 品温40℃→30℃
- 手入れ2回目：1/28 15:00 品温40℃→30℃
- 手入れ3回目：1/28 18:00 品温40℃→30℃（ケースに10cm高さに広げる）
- 枯らし（出麹）：1/29 11:00
雑感
これまで白色系の麹を使っていましたが、緑色も大変よい出来です。ササニシキはパラッとしていて蒸してもべたつかず扱い易い代わりに、はぜの悪い粒が目立ったように思います。米のせいかは分かりません。緑色系は、味噌にはむいていると思います。味の出来が楽しみです。
